Sherry aus Andalusien




Sherry gehört zum Andalusien Urlaub dazu wie Sonne, Berge, Meer und Flamenco. Wer hier Urlaub macht, sollte es deshalb nicht versäumen, einmal „Xeres“ zu trinken. Denn nur der Wein, der aus dem Goldenen Dreieck der Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria stammt, darf sich Sherry nennen. Doch was ist „Xeres“ überhaupt und was ist so besonders daran?

Die Geschichte vom andalusischen Xeres

Der Name Sherry ist so eigentlich nicht ganz richtig. Denn eigentlich hieß der verstärkte Weißwein Xeres und wird bereits seit über 3000 Jahren angebaut. Nachdem die Mauren das Gebiet eroberten, sollten alle Rebstöcke gerodet werden, da Alkohol im Islam verboten war und auch noch ist.

Die Andalusier waren aber nicht dumm und sagten, dass die Rebstöcke wichtige Heilmittel wären, die sie benötigten. Außerdem würden aus den Weintrauben Rosinen hergestellt. Somit durften die Andalusier etwa zwei Drittel der Rebstöcke behalten.

Erst im Jahre 1264, nachdem Jerez wieder unter der Macht der Christen stand, wurde der verstärkte Weißwein zu einem der wichtigsten Exportschlager. Dabei waren vor allem die Engländer an diesem außergewöhnlichen Getränk interessiert und waren somit auch schuld an der Umbenennung des Jerez.

Wer die Aussprache nicht beherrscht, erfindet ein neues Wort

Jerez ist nämlich ein Wort, das die Engländer gar nicht aussprechen können. Damals nicht und heute auch nicht. So wurde aus dem Jerez „Scherish“ und nach und nach wurde daraus der Name Sherry, da die Engländer diesen Likörwein liebten und immer mehr davon exportieren, allerdings nicht aussprechen konnten.

Den Namen Sherry darf nur der verstärkte Weißwein tragen, der aus dem Goldenen Dreieck der Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria stammt. Das Kontrollgremium „Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, welches im Jahr 1933 gegründet wurde, regelt noch heute die Qualität sowie die Herstellung und den Export des Likörweins. Nur aus den drei Weißweinsorten Muskat d’Alexandria, Palomino Fino und Pedro Ximénez darf der berühmte Sherry hergestellt werden. Dabei ist es nicht selten möglich, dass ein Sherry auch weit über 50 Jahre alt sein kann. Durch das Kontrollgremium wird außerdem die Alterszertifizierung ausgegeben. Ein Sherry mit dem Zusatz VOS ist in der Regel 20 Jahre alt, der Zusatz VORS hingegen steht für einen sehr alten Sherry von mindestens 30 Jahren.

Ernte und Herstellung von Sherry

Angebaut werden die drei Weißweinsorten im Goldenen Dreieck. Sherry wird hauptsächlich von Palomino Fino Weintrauben hergestellt. Um den Sherry herzustellen, wird der Palomino Most zu einem trockenen Weißwein vergoren. Verstärkt mit Weingeist kommt er in Eichenfässer, die jedoch nur zu etwa 2/3 gefüllt werden. Nur so kann die Atlantikluft eindringen und den Wein mit Sauerstoff optimal versorgen. In diesen Eichenfässern lagert der Wein etwa ein Jahr.

Bereits nach wenigen Wochen breitet sich auf dem Jungwein eine Hefepilzschicht aus, die „flor“ genannt wird. Nach etwa sechs bis zehn Monaten wird der Wein auf seine Entwicklung geprüft. Dabei ist nicht nur die Farbe, sondern auch die Klarheit, der Geschmack und Geruch besonders wichtig. Allerdings ist die watteweiße Schicht auf dem Wein entscheidend dafür, wie es mit dem Wein weitergeht. Der Weißwein, der einen besonders schönen Flor aufweisen kann, wird zum Fino. Damit der Wein auch seine typische Würze sowie die leicht bittere Mandelnuance erhält, ist der Flor von großer Bedeutung. Denn dieser schützt den Wein vor Oxidation.

Weine, die keinen Flor enthalten werden zu Oloroso und Weine, bei denen die Hefepilzschicht abstirbt werden zu Amontillado. Soll der Sherry süßer sein, werden Muskat d’Alexandria oder Pedro Ximénez Oloroso oder Amontillado hinzugegeben.

@Sabine Kasan

Das Solera Verfahren

Das Typische an allen Sherry ist die jahrelange Reifung nach dem Solera Verfahren. Dieses System ist eigentlich ganz einfach. Eine Schicht von mindestens drei Fassreihen liegt übereinander. Die ältesten Weine, die soleras, liegen dabei ganz unten. Der Kellermeister entnimmt regelmäßig eine bestimmte Menge aus dem untersten Fass und füllt diese mit der gleichen Menge aus dem mittleren Fass auf. Das mittlere Fass hingegen wird mit der gleichen Menge aus dem oberen Fass aufgefüllt. So wird der Wein nach und nach von oben nach unten umgefüllt, bis im oberen Fass nur noch der junge Wein ist.

Der Reifezeit für Xeres sollte mindestens drei Jahre dauern. Die meisten Bodegas hingegen lassen den Sherry länger reifen, damit auch wirklich ein edler Tropfen entsteht.

Wenn auch du einen edlen Tropfen möchtest, solltest du aber in einer Bodega unbedingt die verschiedenen Sherry Sorten probieren und erst dann wählen. Nur so kannst du den perfekten Sherry für dich finden.



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